English
  • 甘肃省博物馆免费预约参观
  • 每星期二至星期日对外开放,星期一闭馆(节假日除外)
  • 开馆9:00    止票16:15    停止入馆16:30    闭馆17:00
  • 请关注公众号“甘肃省博物馆”或“这里是甘博”预约进馆参观
吃鹅极简史

近日,鹅腿阿姨几度登上热搜,成为当之无愧的顶流。

A1.jpg

清华、北大的学生为了争抢鹅腿“大打出手”,互骂混蛋。

A2.jpg

网友调侃:多年后,阿姨一个电话,无数京圈大佬为之疯狂。

 

鹅腿到底拥有什么样的魔力,能让清北学子为之着迷?

 

我们问不到鹅腿阿姨的独门秘方,但可与大家聊聊国人与鹅的渊源。

 

 

鹅的简史

/ The history of geese

 

我国家鹅起源于新石器时代,出土于辽宁省东沟县马家店三家子村的“回首鹅”便是有力的佐证。

 

西周以后,北方驯养的家鹅逐渐传播道长江以南,在广东地区尤为盛行,快速地繁衍进化,也为后来的广东成为大名鼎鼎的“食鹅大省”奠定了基础。

 A3.jpg

西周 玉鹅 国君虢仲墓出土

河南三门峡虢国博物馆收藏

图源:微博@遗产君

 

西汉时期,在王褒的《僮约》一文中出现了“牵犬贩鹅”一词,说明当时鹅已经成为很常见的交易商品。

 

北魏著作《齐民要术》则专列了“养鹅鸭”一篇,在其中对鹅的选种、孵化、豢养、屠宰、食用以及制作鹅制品的流程都做了详细介绍,也说明了早在北魏时期,家鹅的饲养技术便已成体系。

 

东晋时期,王羲之与鹅的故事总为人津津乐道。传闻王羲之从鹅的体态、行走、游泳的姿势中,悟出了书法运笔的奥妙。

A4.jpg

元 钱选 《王羲之观鹅图》(局部) 大都会艺术博物馆藏

 

 

爱鹅养鹅

/ The history of geese


那么,王羲之为什么养了那么多鹅呢?

 

有一种说法称王羲之是道家,追求长生不老,而鹅肉有大补之效,王羲之养鹅是为了吃。

 

而据《晋书·王羲之传》记载:“性爱鹅。会稽有孤居姥,养一鹅善鸣,求市未能得,遂携亲友命驾就观。姥闻羲之将至,烹以待之,羲之叹息弥日。”

 

当老妇人为了款待王羲之而杀鹅后,王羲之感伤了一整日,可见他是爱鹅之人,养鹅应当是为欣赏,而非食用。

A5.jpg

元 赵孟頫《摹黄庭经并写羲之换鹅图册》(第1页)

台北故宫博物院藏

 

世称右军正书第二的《黄庭经》也称《换鹅帖》,就是因为王羲之拿这篇手书去换了几只鹅回家,《晋书》里写“王羲之欣然写毕,笼鹅而归,欢喜异常”,他对鹅的喜爱也可见一斑。

 A6.jpg

晋 王羲之 《宋拓宝斋黄庭经册》(第1页) 台北故宫博物院藏

 

爱鹅吃鹅

/ The history of geese

王羲之爱鹅不忍食用,爱吃鹅肉的却大有人在。
《水浒传》第三十回写武松吃熟鹅,一连吃了两只:“武松右手却吃钉住在行枷上,左手却散着。武松就枷上取下那熟鹅来只顾自吃,也不睬那两个公人;又行了四五里路,再把这只熟鹅除来右手扯着,把左手撕来只顾自吃;行不过五里路,把这两只熟鹅都吃尽了。”

 

根据《水浒传》的描写,宋朝人吃鹅应当是比较频繁的。鲁智深大闹桃花村之前吃鹅,赵员外平日的家常菜里亦有酿鹅。

A7.png

明 仇英《清明上河图》中的鹅 辽宁省博物馆藏

 

《梦粱录》中收录了许多用鹅做的佳肴,如:鹅笋、绣吹鹅、闲笋蒸鹅、鹅排吹大骨、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅等等,花样繁多,光看名字便让人食欲大增。

 

宋代还有一道非常豪华的“鹅筋饭”,用鹅的足筋挫成米的形状来代替普通的米饭,让人感叹其奢侈。《事林广记》载:“客有赴豪贵之席者,及饭至,食之珍美,不知何米。询之,则曰鹅足筋细锉为之。以鹅筋入饭,所费鹅不知几何。”

A8.png

明 仇英《清明上河图》中的鹅 台北故宫博物院藏

 

元朝末年,倪瓒写过一部饮食著作《云林堂饮食制度集》,收录了五十多种菜肴的做法,其中最具盛名的要数“烧鹅”,后世称为“云林鹅”,做法是:用“烧肉”法。亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内,外用酒、蜜涂之。入锅内。余如前法。但先入锅时,以腹向上,后翻则腹向下。

A9.jpg

元 佚名《花鹅小景图》台北故宫博物院藏


明朝时关于鹅最著名的故事自然是“徐达含泪吃烧鹅”。传闻开国元勋徐达是爱吃鹅之人,有一次,他的后背生了毒疮,医生知道他爱吃鹅肉,专门叮嘱他要忌口,不可继续吃鹅肉,因为鹅肉是发物。而朱元璋听闻徐达患病后,命人给他送了一支烧鹅过去。徐达看到烧鹅,就明白了朱元璋的意思,一边流泪一边吃下了御赐的烧鹅,不久后就疮发身亡。

 A10.jpg

明 吕纪 《狮头鹅图》 辽宁省博物馆藏

 

这个故事是仅记于野史的传闻,未必可信,但明朝时鹅成为上等酒席不可缺席的菜肴却是实事,甚至有了“无鹅不成宴”的说法。

 

 

明朝鹅贵

/ The history of geese

 

明朝人对鹅肉的喜爱是自上而下的,御膳房每日要给明宪宗朱见深准备八只鹅,他的儿子朱佑樘或许觉得这个份额太过夸张,下令改为了三只。据《烬宫遗录》,崇祯帝和皇后每月十日禁荤,想念肉味,御厨便将生鹅退毛,从后穴去肠秽,纳蔬菜于中,再把鹅放冷水里煮开,取出,用酒洗干净,然后用麻油烹煮,拿给崇祯帝和皇后吃,两人很是喜爱。

 

据《宛署杂记》载,乡村尊贤养老,搞乡饮酒礼,根据宾客等级,分为上、上中、中、下4类酒席,只有上席能用大鹅,其他档次酒席只能用鸡。而上席的一只大鹅,价格几乎是下席一只鸡的七倍。

 

由此看来,鹅肉在明朝应当是一种比较昂贵的食材了。

A11.jpg

明 佚名 《荷塘双鹅图》 故宫博物院藏

 

正是因为鹅肉的昂贵与奢侈,明朝时有特殊的规定,御史不许吃鹅。《涌幢小品》载:“食品以鹅为重,故祖制,御史不许食鹅。”

 

而据《觚不觚录》所言,官员为了越制吃鹅,竟然把大鹅身上摆上鸡头、鸡爪来冒充鸡。

 

鹅在明朝宴席中的尊贵地位,在小说《金瓶梅》中也可找到诸多证明。

 

西门庆迎娶李瓶儿为妾,摆下酒宴请亲友,正餐的头一道就是烧鹅下饭。西门庆为儿子摆满月酒,第一道大菜又是鹅,“须臾,酒过五巡,汤陈三献。厨役上来割了头一道小割烧鹅”。乔大户的娘子宴请吴月娘,“厨役上来献了头一道水晶鹅,月娘赏了二钱银子”。韩道国犯事,求助西门庆通融,摆平后,韩道国致谢,送给西门庆一坛金华酒,一只水晶鹅,一副蹄子。

 A12.jpg

清 佚名 《金瓶梅插图》(局部)

 

 

清人烹鹅

/ The history of geese

 

清朝的文人老饕也对鹅情有独钟。

 

大美食家袁枚在《随园食单》中盛赞倪瓒的“云林鹅”,并且附上了更为具体的制作方式:整套鹅一只,洗净后用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀。

 

顾公燮在《消夏闲记摘抄》中写了鹅掌这一独特的美味,竟然是把活鹅放在厚铁板上用火慢烤,直到鹅被烫死,但为了美味也只好残忍,毕竟鹅掌“掌大如扇,味美无伦”。

 

李渔的《闲情偶寄》中则记录了一种油炸鹅掌的做法,“每豢肥鹅将杀,先熬沸油一盅,投以鹅足。鹅痛欲绝,则纵入池内,任其跳跃;已而复擒复纵,泡沦如初。若是者数四,则其为掌也丰美甘甜,厚可径寸,是食中异品也。”

A13.png

清 徐扬 《绘鹅子图御题轴》(局部) 台北故宫博物院藏

 

回顾了一番古人吃鹅的历史,或许也找到了一点鹅腿阿姨爆火的秘密,毕竟吃货对美食的狂热,是写进基因里的啊。

 

你喜欢吃鹅吗?最喜欢鹅的哪种做法呢?


访问量统计:41717865    Copyright © 2018-2029 甘肃省博物馆 版权所有 备案号:陇ICP备12000579号    甘公网安备 62010302000972号